Раздел:
Охотничья кухня
13 -я страница

Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!

РЯБЧИК

РЯБЧИК

Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки - 300-400 г. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести его почти до кипения и сразу же вынуть оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походе из рябчика можно сварить суп, запечь их на вертеле или в глине.

БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКА

СУП ИЗ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Приготовление

Тушку разрезать на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут на сливочном масле, в конце тушения добавить 1-2 ст. ложки бульона и немного спассерованной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут.
Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
Таким способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

РЯБЧИК, ЖАРЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Приготовление

Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки.
Обмазать тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки.
Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15-20 минут.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости; соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление

Тушку рябчика варить около 1-1,5 часа, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить два раза через мясорубку и протереть через сито. Желатин растворить в бульоне или горячей воде. Залить раствором желатина фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки и снять.
Таким способом можно приготовить любую боровую дичь.

ГРУДКИ РЯБЧИКА С КИВИ

Ингредиенты
На 800 г грудок рябчика с кожей и костями: 1 л куриного бульона, 1 стебель корневого сельдерея, 1 стебель зеленого лука, 4 киви, по 1 неочищенному апельсину и лимону, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 щепотка кайеннского перца.

Приготовление

Обработанные грудки рябчиков вымыть. Бульон довести до кипения. Варить в нем куски птицы 10 минут и повторно снять пену. Сельдерей и лук очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать с грудками птицы 10 минут в курином бульоне, не доводя до кипения. Киви очистить, нарезать дольками толщиной 0,5 см и расположить на тарелке веером.
Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, одну половину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения карамели, постепенно доливать фруктовый сок, вскипятить в 2 ст. ложках жидкости и приправить солью и кайеннским перцем по вкусу.
Очистить грудки от кожи и отделить мясо от костей, нарезать кусками, положить с киви и залить апельсиновым соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЯБЧИКИ

Ингредиенты
На 4 порции: 1 кг рябчиков, 30 г жира, 10 г муки, 20 г укропа, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика ощипать, опалить, натереть мукой, обрубить у него шейку, ножки и крылышки, выпотрошить и обсушить, затем посолить снаружи и изнутри, положить в сотейник и обжарить на плите до золотистого цвета.
После этого, уложив рябчика на свинку, поставить его в духовку и тушить с петрушкой, укропом, кореньями, поливая жиром и сметаной. Готовую дичь разделить пополам.
Перед тем как рябчика подавать на стол, приготовить тосты, обжарив хлеб в оливковом масле.
К рябчикам подать брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Ингредиенты
На 2 рябчика: 50-70 г сала свиного свежего, 20 г сала топлёного свиного, 1,5 стакана сметаны, 8 шт. картофеля, 2 стакана бульона мясного, укроп зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топлёном сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до, полной её готовности.
На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

КРЫЛЫШКИ И ШЕЙКИ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты
На 1 порцию: 150 г крылышек, шеек, 5 г лука репчатого, 4 г петрушки (корень), 4 г моркови, 75 мл соуса, соль.

Приготовление

Крылышки и шейки птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, петрушку и морковь, нарезанные дольками, соль.
Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду, залить частью бульона и поставить на краю плиты. На оставшемся бульоне приготовить соус.
Подать с рассыпчатым отварным рисом, полив соусом.

РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты
На 1 порцию; 200-250 г рябчика, 30 г сала (шпик), 50 г масла сливочного, соль.

Приготовление

Обработанную тушку погрузить на минуту в кипяток, нашпиговать брусочками сала, посолить и обжарить в глубоком сотейнике. Довести до готовности под крышкой на слабом огне. Жир слить, в сотейник влить немного бульона и прокипятить. Перед подачей к столу тушку разрубить пополам. Уложить на тарелку, полить растопленным маслом и мясным соком.
Отдельно подать салат или маринованные фрукты, варенье.

РЯБЧИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Ингредиенты
На трех рябчиков: 1 яйцо, 1/2 стакана зелёного лука, сухарей панировочных, 2-3 ст. ложки сыра тёртого, 2 ст. ложки муки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разогреть духовку. Взбить белок с солью. В отдельной посуде смешать панировочные сухари, тертый сыр, муку, красный перец. Намазать рябчиков белком, обвалять в сухарях. Запекать около 35 минут до золотистого цвета.
Готовых рябчиков посыпать зеленью и луком.

САЛАТ ИЗ МЯСА РЯБЧИКА С МАКАРОНАМИ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты
На 4 порции: 300 г мяса рябчика (жареного), 500 г макаронов, по 100 г моркови, помидоров, грибов, 50 г корня сельдерея, 30 г растительного масла, 1 яйцо, 50 г сыра, сок 1 лимона, соль, перец.

Приготовление

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Очищенную морковь, сельдерей и грибы, нарезанные кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив масло. Затем воду слить, а овощи охладить.
Мясо нарезать кубиками и поперчить. Майонез развести наполовину овощным отваром, заправить лимонным соком и посолить.
Соединить половину соуса с овощами, макаронами и мясом. Салат залить разведенным майонезом (не размешивая), украсить ломтиками помидоров и яйца и посыпать тертым сыром.

РЯБЧИК ПО-ФРАНЦУЗКИ

Ингредиенты
На 1,5 кг порезанных на 2 части рябчиков: 60 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек куриного бульона, 2 слегка взбитых яичных желтка, 2 очищенных от кожуры и сердцевины, крупно порезанных яблока, 2 веточки сельдерея (мелко нарезать), 6 ст. ложек жирных сливок, 1 головка лука-шалота (мелко нарезать), соль и белый перец, 1/2 чайной ложки сухого тимьяна.
Для гарнира: 1 пучок кресс-салата или небольшие веточки петрушки, 2 порезанных кубиками яблока, 30 г масла, сахар.

Приготовление

В кастрюле-соте подогреть на умеренном огне растительное масло и растопить половину сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, подрумянить в нем рябчиков. При этом кусок рябчика первоначально следует класть вниз кожей. Когда рябчик подрумянится, вылить из кастрюли большую часть жира.
Налить вино в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой зажечь вино и вылить пылающую жидкость на рябчиков. Слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой. Куски рябчика полить бульоном. Отставить рябчиков на время в сторону. В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь поверх рябчиков и поставить кастрюлю на большой огонь.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 50 минут. Когда рябчики будут готовы, вбить туда яйцо и влить сливки, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. Затем соус следует посолить, добавить белый перец.
Отставить соус на время в сторону и заняться приготовлением гарнира.
Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить яблоки. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой карамели.
Перед подачей полить птицу соусом, в котором они готовились, и украсить петрушкой или водяным крессом. Выложить яблоки на тарелку рядом с рябчиками.

РЯБЧИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 0,5 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, щепотку мускатного ореха, горсть укропа и петрушки.

Приготовление

Натереть 3-4 обработанных рябчика (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1ч. ложке на 1 кг), начинить их фаршем. Обвалять рябчиков в яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 минут до отпуска.
Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать рябчиков по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок.
Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Рябчик имеператорский

Если спросить любого охотника, особенно того, который ходит на птицу, вкусное ли мясо у рябчиков – в ответ вы увидите, как загорятся глаза у охотника. Конечно же, вкусное, а если ещё и уметь готовить рябчика, то тогда и вовсе – более нежного, сочного птичьего мяса, не отыскать.

Так, средняя масса тушки взрослого рябчика, хотя и не большая – всего 300-400 граммов, но если вам повезёт убить нескольких таких птиц – считайте, что вкусный ужин для семьи или для компании ваших друзей-охотников вам обеспечен. А, вот как приготовить мясо рябчика правильно – об этом читайте на наших кулинарных страницах…

Что надо знать о рябчике

Как правило, на охоту на рябчиков ходят осенью и зимой – во всяком случае в эти 2 сезона разрешен промысел и спортивная охота на эту птицу. Что же касается самого мяса рябчиков, то среди пород боровой дичи – это мясо занимает первое место по своим вкусовым качествам – само мясо белое, имеет розоватый оттенок.

Если же вы заметили, что мясо потемнело – скорее всего, вы неправильно его хранили, и, к сожалению, такое мясо уже не пригодно для употребления в пищу.

Также, стоит знать ещё об одной особенности мяса рябчиков – оно не подлежит маринованию. Вместо этого рекомендуется положить тушку рябчика в холодное молоко, поставить на огонь и довести до кипения, как только молоко закипит – рябчика можно достать – тогда мясо птицы будет более сочным, и будет прямо-таки таять во рту.

Рябчик императорский – что и как готовить

Первые блюда из рябчика

Грибной суп с рябчиком

Для приготовления такого грибного супа с рябчиком вам понадобиться 1 средняя тушка рябчика, 1-1,5 литра воды, 1 стакан грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Тушку рябчика разрежьте на куски, и, положив в указанный объём холодной воды, варите 30 минут после закипания воды. В это время вам необходимо порезать грибы и потушить их 10 минут на сливочном масле. В конце тушения добавьте 2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Затем, выложите грибы в бульон, который кипит, и проварите всё вместе ещё 10 минут. Ваш суп готов. А, если вы заправите его мелко нарезанной свежей зеленью – от этого он станет ещё вкуснее (соль и другие специи – по вкусу).

Закуски из рябчика

Заливное из рябчика

Для приготовления заливного из рябчика вам понадобиться 1 тушка рябчика, 0,5 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина, 1 стакан воды, мускатный орех, соль и другие специи – по вкусу.

Отварите тушку рябчика в течение 1,1,5 часов в воде, затем достаньте и отделите мясо от костей (кожу лучше снять). Полученное вами мясо пропустите несколько раз через мясорубку или перетрите на блендере. После этого растворите желатин в остывшем бульоне (бульон не должен быть слишком холодным), добавьте в него соль, сливки, измельченный в порошок мускатный орех, и фарш из мяса рябчика. Всё тщательно перемешайте, выложите в специальные небольшие формочки и поставьте в холод (в морозильную камеру или на мороз на балкон выносить не стоит).

Перед тем, как подавать такое заливное из рябчика на стол, для того, чтобы заливное легко отделялось от формы, в которую оно залито – опустите формочки в ёмкость с горячей водой, но лишь на несколько секунд. После этого вам останется перевернуть формочки и аккуратно снять их – ваше заливное готово для подачи на стол.

Запечённый рябчик императорский

Так выглядят обжаренные рябчики

Для приготовления 4-х порций этого блюда, вам понадобиться взять 1 килограмм мяса рябчиков, 30 граммов любого жира, на котором вы готовите, 10 граммов муки, 20 граммов укропа, 200 граммов сметаны домашней, соль и специи – по вкусу.

Предварительно ощипанные, опаленные, натёртые мукой и обрубленные, выпотрошенные и обсушенные, хорошо просоленные тушки рябчика положите в глубокую ёмкость (лучше всего для этого подходит сотейник) и обжарьте с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого уложите обжаренные тушки на противень для запекания, присыпьте их зеленью и специями, полейте сверху сметаной и растопленным жиром и запекайте в духовке.

Очень вкусно будет кушать таких запечных рябчиков с тостами (обжаренным на оливковом масле кусочками хлеба) и с брусничным вареньем…

Крылышки и шейки рябчика в белом соусе

Из обрезанных вами крылышек и шеек рябчика вы можете приготовить ещё одно вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобиться взять 150 граммов крылышек и шеек, 1 луковицу средних размеров, пучок зелени, 1 корень петрушки, 1 небольшую морковку, 75 миллилитров соуса, и соль по вкусу.

Крылышки и шейки рябчика (их можно дополнительно порубить на кусочки) залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем, снимите с поверхности бульона пену, добавьте овощи и зелень, и посолите бульон. Когда крылышки и шейки будут готовы – переложите их в другую ёмкость, залейте небольшим количеством бульона. На оставшейся части бульона можно приготовить соус. Такие шейки и крылышки с соусом можно подавать к рису, картофелю или к макаронам…

2015-12-20 19:03

Свиные рябчики - часто упоминаемый в рецептах продукт, однако, далеко не каждый человек знает, что они собой представляют. Впрочем, в собственных рецептах часто указывают, что можно для блюда брать любое , и даже . На самом деле, "рябчики свиные" - это часть свиной туши, при разделке - верхняя часть ноги, рулька. Для получения "свиного рябчика" прилегающая к коленному суставу задней ноги часть окорока отделяется, избавляясь от толстой кости. Тонкая кость остается внутри.

При приготовлении без разрезания на кусочки получается целая зажаренная "свиная ножка" с косточкой. Используется для приготовления супов (получается очень хороший бульон), тушится или зажаривается. Основным способом приготовления принято тушение, поскольку мясо в этой части достаточно жесткое. Свиной рябчик - это та же голяшка, которая часто продается уже разрубленной на мелкие кусочки. Готовят с грибами, черносливом, чесноком; очень вкусно запекать в специальных пакетах в духовке. Особенно хорошо использовать для холодца. В любом случае, обязательное условие для получения вкусного блюда из свиных рябчиков - длительная кулинарная обработка, снижающая жесткость мяса.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах	На самом деле, "рябчики свиные" - это часть свиной туши, при разделке - верхняя часть ноги, рулька...
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal	На самом деле, "рябчики свиные" - это часть свиной туши, при разделке - верхняя часть ноги, рулька... Читать полностью >>

Также по теме

2016-11-30 20:55

О том, какую роль играет свинина в человеческом рационе, существует немало самых разных мнений, в том числе, множество мифов.

2016-11-30 17:09

Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения.

2016-11-28 19:10

Обвалка мяса - один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Обвалку можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования.

2015-12-21 19:43

Все знают передачу «Контрольная закупка». Интересно наблюдать за сравнением одного и того же продукта от разных производителей, слушать мнения экспертов и сравнивать их с «народной» оценкой. На этот раз, в центре внимания оказалась замороженная свиная шейка. Участники: 1. «Danish Crown» (Дания) 2. «Perdigao» (Бразилия) 3. «Андреевское» (Россия) 4. «Микоян» (Россия) 5. «Щелковский МПК» (Россия) 6. «Свердловский МПК» (Россия).

2015-12-21 19:40

Как из песни не выбросишь слов, так и из нашего рациона мясо не исключишь. Этот продукт исключительно важен для нашего с вами здоровья, развития наших детей. Но это в случае, если мясо употребляется в умеренном количестве.

2015-12-21 19:11

Всех людей планеты можно поделить на 3 категории: тех, кто ест мясо; тех, кто мясо не употребляет ни в каком виде; и тех, кому всё равно, что есть - хоть мясо, хоть овощи…

2015-12-21 18:59

На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.

2015-12-21 18:44

Чем качественнее и свежее мы выберем мясо, тем вкуснее, а главное, полезнее получим из него блюдо. В этой заметке мы расскажем вам несколько хитростей, зная которые, вы никогда не попадётесь на уловку хитроумных продавцов, повсеместно пытающихся продать нам лежалый товар.

2015-12-21 18:28

Жареное, отварное, пареное и многое другое - мясо, без которого не обходится ни одно мало-мальски приличное застолье. Ведь именно по количеству употребляемого мяса можно судить о благосостоянии человека. Если употреблять в умеренном количестве говядину, баранину, нежную телятину, птичье мясо, то можно должным образом поддерживать баланс аминокислот в организме.

2015-12-21 16:48

Споры о том, какое мясо вкуснее, не умолкают. Казалось бы, ответ лежит на поверхности...

Ешь ананасы?.. Рябчиков жуй!

Наконец-то наступило долгожданное летнее тепло. Организм требует солнца и витаминов. Привычная зимняя, жирная пища уже толком поднадоела, и хочется что-нибудь более лёгкого, витаминного и освежающего.
НО НЕТ!!! Не будем (пока не будем) изменять водочным традициям и приготовим мясо, а точнее мясную дичь – «свиные рябчики».
«Свиной рябчик» – это задняя обработанная рулька, без толстой кости, тонкая должна остаться внутри.
Рецепт до безумия прост. Нам понадобятся:

– 3 или 4 шт.
Лук репчатый – побольше.
Чеснок – по вкусу.
Соль и перец – святое!
Растительное масло чтобы смазать чугунок.
Мясо мы подвергнем длительному тушению, поэтому запасаемся напитками и терпением (терпения хоть отбавляй, а вот напитки куда-то спрятались).
Специи можно брать любые, на ваш вкус. Я взял эти, которые ближе стояли.

Итак, разворачиваем рябчика, натираем его солью, перцем и специями, закладываем резаный чеснок.

С остальной дичью обходимся также. Режем лук квадратиками или кубиками.

Укладываем мясо в смазанный (не знаю зачем) маслом чугунок, пересыпая его луком и специями, добавляем лаврушку. Всё трамбуем.

Закрываем плотно крышкой и отправляем в духовку при 200 гр.ц. на очень долго! Теперь можно немножко расслабиться и выпить кружечку пива.

Прошло минут 40-50. Выпита кружка пива, налита новая. Проверяем наш горшок. Открываем, смотрим.., ожидаемого мной от лука сока так и не появилось. Я вышел из положения так – вылил стакан пива в чугунок, закрыл и оставил тушиться ещё часа на 3-3,5.
Тем временем задумаемся о гарнире. После первомайских дождей в лесу полно сморчков. Сморчок – самый ранний гриб и очень вкусный.

Жарил (точнее тушил) грибы с луком и черносливом.
Ну а пока готовится основное блюдо можно хлопнуть что-нибудь и покрепче!

Бесконечные часы и томительные минуты завершения ожидания наконец-то истекли. С ног сшибающий аромат свинины и специй наверняка взбудоражил не только органы обоняния соседям, но и вынес им мозг!
Сервируем, наливаем, выкладываем… На гарнир решил подать пюре, очень гуд к свиным рябчикам и грибам. Соления тут тоже очень в тему.

Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев.

Легендарный рябчик

Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда она взлетала, падали деревья, а животные в ужасе прятались. Однажды, когда бог объезжал тайгу, он услышал ужасный грохот и увидел дрожащих от страха животных. «В чем дело?» – поинтересовался Бог. И жители тайги рассказали ему о рябчике гигантских размеров. Бог позвал к себе огромную птицу. Рябчик оправдывался, что и сам рад бы не приносить вред другим жителям тайги, да не может из-за своих больших размеров. И бог предложил поровну разделить белое мясо рябчика между всеми представителями курообразного семейства, а остальное останется рябчику. Так и сделали. Все птицы получили мясо от таежного гиганта, а ему самому в результате осталось всего ничего. Но он не расстроился и смирился со своей участью – быть самым маленьким представителем отряда Курообразных и сегодня только изредка пугает жителей тайги, когда, взлетая, с шумом отрывается от земли.

Биологическая характеристика

Рябчик – это небольшой представитель тетеревиного семейства: весит от 300 до 500 г, и не вырастает больше 40 см. Этих птиц легко узнать по специфическому пестрому окрасу оперения, который, собственно, и послужил поводом для русского названия – рябчик. Если присмотреться к оперению, можно увидеть самые разные цвета: рыжий, черный, серый, белый, бурый и даже красный вокруг глаз. Кстати, узоры на оперении у разных рябчиков могут быть разными. Они зависят от местности обитания дикой птицы, которой для выживания важно умело маскироваться. Самки и самцы очень похожи между собой, но у вторых больше красного цвета над глазами, есть хохолок на голове, а над клювом четко видно насыщенно-черное пятно.

Орнитологи насчитали 14 разновидностей рябчиков, но охота разрешена только на представителей одного из них – Bonasa bonasia, то есть рябчика обыкновенного. Кстати, охота на этих птиц разрешена только в определенное время – весной и осенью.

Рябчики – оседлые птицы, которые никогда не покидают свои родные места. Домом им служат гнезда, спрятанные в траве или мхах, в которых птицы живут парами. Сегодня они водятся практически по всей Евразии в густых хвойных лесах, а также среди осин, берез, ольх. Мясо этой дичи любят французы и бельгийцы. Издревле на рябчиков охотились жители Алтая, Сахалина, Урала, Колымы, японского острова Хоккайдо и Кореи. Собственно, этот деликатес встречается в кухнях всех стран, на территории которых распространены птицы.

Пищевая ценность

Уникальность мяса рябчиков в том, что оно почти в равных долях содержит (18,5 г) и (19,5 г), но при этом – не так много калорий (в 100 граммах есть только 250 ккал). Помимо основных нутриентов, этот продукт богат и , а также содержит небольшие запасы , и .

Мясо рябчика – очень питательное. Этот продукт является очень хорошим источником белка (в 100 г содержится почти половина суточной нормы белков), а значит, и важных для человека . Мясо этой птицы легко усваивается пищеварительной системой человека. И если к красным видам мяса в ученых все еще остаются вопросы, и в мире существует много людей, отказывающихся от употребления именно такого продукта, то с филе птицы все по-другому. Мясо рябчиков, как и других птиц, можно назвать диетическим продуктом, особенно если удалить из него лишние жиры.

Использование в кулинарии

Если вспомнить, что рябчики водятся преимущественно в экологически чистых лесах, становится понятно, почему их мясо называют самой полезной альтернативой куриному. Филе рябчиков существенно отличается от мяса большинства другой пернатой дичи. Оно вовсе не жесткое, а наоборот, очень нежной, внешне напоминает бело-розовое филе . Но чтобы сохранить нежные свойства этого мяса, кулинары советуют залить его и довести до кипения. И только затем приступать к приготовлению желаемого блюда.

Существует огромное количество рецептов из этой миниатюрной птицы. И все они разные, как и национальные кухни, в которых встречаются. Французы, например, обожают готовить филе рябчиков с грибами, которое затем подают в тарталетках. Жители тайги, особенно охотники, как правило, запекают свежее мясо птичек на вертеле или готовят из него супы. Сохранилось множество древних рецептов приготовления тушки этой птицы. И во многих из них советуют готовить рябчика в глиняных горшках.

Преимущество этого мяса в том, что готовится оно очень быстро. Как правило, уже через 20 минут термической обработки филе готово к употреблению. Чтобы проверить, готовность, достаточно проколоть его толстой иглой или зубочисткой (должна легко входить в мясо).

Тушку можно готовить целиком, в частности фаршировать, кусочки филе добавлять в суп (особенно выигрышное сочетание – с грибным супом), из шеек и крылышек получается вкусное рагу. Рябчики отлично сочетаются с овощами и грибами (особенно лисичками). В качестве более интересного гарнира к приготовленным птичкам подойдут и . А кусочки готового филе можно добавлять в салаты, вместо других видов мяса. Кстати, любимый многими салат оливье в оригинальном рецепте готовится именно с мясом рябчиков. Если кусочки сырого мяса обмотать ломтиками бекона и обжарить или запечь, получится оригинальное и вкусное блюдо. А вот мариновать тушки птиц кулинары категорически не советуют – мясо потеряет свою изюминку.

Тушки рябчиков годятся для варки, запекания, жарки и тушения. А к готовой птице подходят самые разные соусы, хотя, по мнению многих гурманов, нет ничего вкуснее, чем рябчик под соусом из лесных ягод (особенно выигрышное сочетание – с ).

Чтобы приготовленное мясо получилось по-настоящему вкусным, стоит знать некоторые секреты приготовления. Например, чтобы запеченная тушка не получилась очень сухой, готовить ее надо при высокой температуре. И не стоит переживать, что деликатес подгорит. Помните: тушка рябчика довольно маленькая и готовится очень быстро, так что подгореть не успеет. Жарить птицу также лучше на большом огне, на хорошо разогретой сковороде. А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, не стоит во время приготовления накрывать сковороду.

Варианты приготовления

Запеченная тушка птицы – это один из самых популярных и вкусных рецептов из рябчиков. Предварительно выпотрошенную и промытую тушку немного подсушить (можно бумажными полотенцами), натереть смесью из , перца и любимых специй. В тушку положить несколько ломтиков бекона, сладкий перец, кусочки томата, лук, зелень или другой набор овощей по вкусу. Запекать на большом огне 20-25 минут.

Другой популярный вариант – жареные рябчики. Для этого блюда также берут подготовленные и натертые специями тушки, но бекон кладут не внутрь, а обматывают им тело птицы (можно закрепить зубочистками). В таком виде рябчиков обжаривают со всех сторон на сковороде.

Но, стоит сказать, что эти рецепты весьма калорийные. Чтобы сделать готовое блюдо более диетическим, не надо добавлять бекон, а тушку птицы запекать на решетке, чтобы лишний жир не задерживался в мясе. Правда, в таком случае следует быть готовыми к тому, что готовые рябчики получатся не такими сочными.

А вот французские кулинары предлагают нам изысканный и более диетический вариант приготовления птицы – рябчиков в вине с ананасами. Для этого на противень выложить слой ананасов, нарезанных кубиками, сверху – предварительно обжаренные тушки, которые посыпать специями и залить белым вином. Такое блюдо запекают не дольше 20 минут. Перед подачей на стол, тушки можно полить небольшим количеством ананасового сока.

Еще одно вкусное, но диетическое блюдо – запеченные рябчики с брусникой. Для этого подготовленную тушку следует наполнить свежей брусникой (можно ягоды смешать с небольшим количеством ) и сливочным маслом. Тушку запекают до золотистого цвета.

Некоторые кулинары готовят из мяса рябчиков биточки. Для этого мясо отделяют от костей, затем его мелют, добавляют специи и вымоченную в молоке булку. Сформированные биточки слегка обжаривают, складывают в термоустойчивую форму, добавляют немного сливочного масла и бульона. Готовят на маленьком не дольше 15 минут.

Может ли рябчик быть опасным

Вторая опасность – несвежий продукт. Мясо портится довольно быстро. Посему сырых рябчиков нельзя долго держать в тепле, тем более не выпотрошенных. Очищенные тушки необходимо сразу же готовить или заморозить.

Тушка рябчика – желанный трофей не только для охотников, но и для кулинаров. Готовить эту небольшую птицу – одно удовольствие, не говоря уже о том, как наслаждаются ее нежным мясом гурманы. Обычно мясо дичи не так легко приготовить, чтобы получилось вкусное блюдо без характерного запаха дичи. Но рябчик в этом плане приятное исключение. А ко всему, блюда из него – это не только вкусные деликатесы, но и полезный источник витаминов, минералов и что самое важное – белка, главного «стройматериала» для человеческого организма.